Виното гради мостове за цял живот

„Добър ден” и ръкостискане. Кафе и чай във винения бар. Микрофонът е на мястото си, а на нас ни отне по-малко от 5 минути истински да харесаме непринудената Екатерина Гаргова.

Съвсем накратко, тя е завършила УХТ Пловдив през 1994 г. Опитът ѝ включва работа в избите Стамболийски, Шато Ветровити хълмове, Вила Любимец, както и кампании в Калифорния (Pellegrini Family Vineyards, Santa Rosa и Chalone Vineyard, Soledad) и Нова Зеландия (Villa Maria в Марлбъро). Последните близо 4 години прекарва във винарска изба Попова кула, град Демир Капия (в лозарски район Тиквешията, Македония). Тя е Енолог на годината за 2010 г., но и професионалист, който постоянно се развива, променя и учи.


снимка: личен архив

Какво беше за Вас работата Ви в Македония?

Бях взела решение кога да си тръгна много отдавна – отначало бяхме планирали да остана три години, в последствие останах четири кампании, но когато наближи времето да си тръгвам ми беше много трудно. Всеки път е така. Македония се оказа изключително важен етап в живота ми и винения ми път – беше истинско изграждане и надграждане като човек и професионалист. Осъзнах, че работата ми в Калифорния и Нова Зеландия е била напълно повлияна от желанието ми да опозная Новия свят и стиловете вино там, докато в Македония се сблъсках с едни абсолютно непознати за мен сортове и се наложи да ги опозная, за да мога да ги представя на света. Там разбрах, че можем и трябва да работим за местните сортове. Освен това там създадох още едно свое винарско семейство – във всяка изба енологът оставя зад себе си такова семейство и затова е много тъжно, когато си тръгваш.

Какви са местните сортове там като произход и характеристики?

Какъвто и план да имаш за работата си някъде, тя е изпълнена с ежедневни предизвикателства, а местните сортове са много вълнуващи в това отношение.

Вранец е сорт, който произлиза от Черна Гора, но се развива отлично в Македония и заема около 60% от насажденията на червени сортове там. Доста „див“ на нос, има по-дълбоки, не толкова силно изразени аромати - откриват се зрели череши, вишни и горски аромати, листа, шума и животински нотки. Много често без да е имал контакт с дъб Вранецът има дървесни нотки. Вранец озаначава „черен жребец“ и наистина в него има такъв свободен дух. Вероятно няма изба в Македония, която да не го винифицира. Разпространен е и в други страни на територията на бивша Югославия – в Черна Гора, Сърбия и Косово. Вранецът е родовит, сравнително издръжлив, дава екстрактивни, богато фенолни вина и тъмни вина. Много често ме питат за съпоставка с Мавруда. Той е по-ранно зреещ от Мавруда, и затова проблем са екстремните летни температури и сушата. Произвежда се както за масови вина, така и за по-висококачествени вина от лозя с регулиран добив, като дава отлични резултати. Според мен той ще стане лицето на мекедонското винарство.

Станушина е много атрактивен червен сорт, който бил почти на изчезване. Собственикът на Попова кула, който иска да запази македонските традиции в лозарството създава нови насъждения от този сорт. Това е автохтонен сорт, произлизащ от района Тиквешията в Македония и преди филоксерата е бил основен за региона, след което е заместен с европейски, по-издръжливи сортове, както навсякъде. Той е отново родовит, но по-слабо екстрактивен. Получават се се по-слабо обагрени червени вина, с алкохол около 12-12,5% и приятна свежест, които са подходящи за консумация дори лятото в топлия район, където е избата. Късно зреещ сорт, не натрупва много захари, голямо влияние върху него има и времето през есента. През 2013 имахме топло и сухо време и една Станушина в отлично състояние, тогава направихме и едно интересно бяло вино. Изобщо идеята на избата беше да се покаже Станушина в различни варианти, така че имаше бяла, розе и червена, като в определени години селектирахме и за отлежаване в барик.

Със сорта Прокупец работих 2 години. Много интересен червен сорт. Според ампелографиите произлиза от днешна Сърбия. Среща се в Северна България под името Зарчин, но не се използва в промишленото производство.

Жилавка е бял сорт, който произлиза от Босна и Херцеговина от областта Мостар. Малко изби в Македония работят с него. Освен в Попова кула, се прави вино и в Стоби, но основно за износ.

Какво научихте от работата си с тези сортове?

Това е един опит с нещо различно и специфично, но основното, на което се научих, е да вярвам в тях.

В България се набляга все повече на местните сортове като богатство, което може да ни даде предимство и да ни разграничи от другите страни-винопроизводители. Наблюдавате ли същото и в Македония?

По-скоро там никога не са загърбвали местните си сортове, въпреки трудностите и деликатността им. Но за себе си още не мога да обясня наличието на толкова много чужди сортове в България. Това са страшно много усилия от страна на лозари и винари да се научат да работят с тях, като през това време изоставихме нашите и загубихме повече от 10 години, в които не ги изучавахме. Затова съм особено щастлива, че моята работа в Македония ми даде нещо различно.

Радвам се, че и тук в България периодът, в който направихме едно рязко отклонение отминава. Напоследък много се говори за местни сортове, но за съжаление ще имаме да наваксваме. От друга страна е важно, че има хора, които са готови на това. Съюзът на енолозите в България, в който съм член на Управителния съвет, вече 5 години прави конкурс за вина от местни сортове, наречен Винобалканика. В него право на участие имат страни от Балканския полуостров и Черноморския басейн. Вярваме в уникалността и успеха на тези вина и дано все повече нови проекти в България да включват местните сортове.

Може ли да се направи паралел с винената индустрия в Македония – има ли отношения, в които са осезаемо по-назад или по-напред от нас (без революционни помисли)?

В Македония характерното е, че има много малки лозари и производители. Те винаги са били собственици на земята си. Тя не е била национализирана и връзката на хората със земята не е била прекъсната и загубена. Избите продължават да купуват грозде от тях, макар усилено да развиват и собствени насаждения. В първите години на моята работа, преди масивите на Попова кула да влезнат в плододаване сме обикаляли по четиресет масива Шардоне, за да можем да намерим качеството и количеството, което търсим, но никой не гледа снизходително на малките производители с по един или два декара. Това, разбира се, те свързва и емоционално с хората, които работят на съответното лозе. Винаги възприемам емоционално всичко свързано с виното и там радващото е, че няма изоставени, необработени, неизорани на време лозя. Като цяло в Македония лозята се стопанисват отлично, суровината е с много добро качество, имат да навлизат в детайлите на винарството.

Ние в България сме по-напреднали във винопроизводството. Имаме Университета по хранителни технологии в Пловдив, имаме качествени и подготвени кадри, които пътуват и се учат от световния опит. По странен начин това развитие спира до енолозите, почти не съм чувала за действащи агрономи, които да обикалят по света както наши действащи енолози. Мисля, че у нас беше изгубена връзката между винари и лозари – трябва да се подкрепяме взаимно, за да се получават добри екипи и да се постигат стратегическите цели на избите. Сега нещата отново идват на мястото си. Много е трудно да се постигнат добри резултати, ако усилията са хвърлени основно или единствено при винифицирането. Ние винарите трябва да сме по-близо до лозарите. На мен ми се наложи да запиша магистратура в Аграрния университет, за да мога да работя по-тясно с лозарите.

Ще ни разкажете ли за проекта Wine Bridges (освен Вранец, 2011, 2012 и 2013 от серията има и Мавруд от България, 2013)?

Идеята ми дойде на емоционално ниво в края на 2010 г., когато се разделях с едно от моите винарски семейства, както ги наричам. Тогава за пореден път усетих силните връзки, които създава виното в живота ми. Виното не е просто работа, а нещо, което свързва хората, дори когато всеки тръгне по различен път. Виното е този невидим мост, които може единствено да се усети, който преминава във време и разстояние. Това е и връзката лозари, винари и консуматори. Първоначално реших да защитя името Wine Bridges като марка, а чак през лятото на 2013 г. направихме етикета с Йордан Желев, работата с него беше един приятен и арт етап. Не бързах и всичко се намести във времето. Вдъхновена от македонския ми винарски период осъзнах, че искам да работя с местни балкански сортове и да участват винари, с които съм свързана в пътя си. Това е винен мост и към корените ни. С него давам своя малък принос в подкрепа на местните сортове. Сериите са малки (между 600 и 1700 бутилки) и ми предстои да ги представя на любителите на виното тук в България.

Заедно опитваме Вранец, 2011 и 2012 и Мавруд, 2013 Wine Bridges. Разкажете ни повече за тях.

Гроздето за вината от Вранец е от Тиквешкия регион. Това са три различни вина и три различни подхода.

Вранец 2011 е моята първа среща със сорта, така да се каже. Работих заедно с младите македонски колеги в избата. Направихме по-активна екстракция и се получи по-натоварено вино, на което му трябва подходяща храна и време. Отлежавало една година в използвани дъбови бъчви.

Вранец 2012 направих със спонтанна ферментация, няма дъб. Исках да покажа сорта в един максимално чист вид. Вече година и половина е в бутилка и се получи много интересно вино.

Вранец 2013 още не е готов за дегустация, но при него използвахме македонски дъбови бъчви. Работихме с Нана Георгиева като две колеги българки в Македония. Винифицирахме с открита ферментация, намалихме температурата на ферментация и направихме по-нежна екстракция. Работехме за изразяване на плодовостта. Искахме да покажем още един различен стил за този сорт. Използвахме македонски дъб за отлежаване на част от виното. Трябва да отлежи в бутилка до есента на 2015.

Мавруд 2013 е от района на с. Марково до Пловдив и го винифицирахме във Вила Юстина заедно с Костадинка Рахова, Васил Стоянов и Илия Лунголов. Само 30% от виното държахме в български дъбови бъчви и целта ни беше да запазим повече плодови аромати. Искахме да запазим свежестта и да покажем сорта в по-естествена светлина.

Какво Ви предстои оттук-нататък в България?

Трудното в пътуванията е отдалечеността от семейството и сега това предизвикателство е преодоляно. Имам Винените мостове, които искам да развивам. Мисля си, че искам да открия ново начало в малка изба, в която да работя с лозята и с виното. Спокойна съм, че когато усетя идеята като своя, всичко ще се нареди.

Разговорът приключи с усмивки, една чаровно освежаваща Жилавка и признателност към Екатерина Гаргова, че благодарение на нея се запознахме лично с два нови винени сорта, но най-вече, че срещнахме човек, който обича и влага толкова много емоция в работата си. Смяхме се на случайностите в живота, натъжавахме се при разказите за запуснати лозя, пропуснати възможности, губещата се връзка с предишните поколения и липсата на приемственост. Екатерина Гаргова ни сподели, че едно лозе може да я разплаче – както от радост, така и от мъка, ако не е гледано с любов. Тя е професионалист с голямо сърце, който, посредством труда си, изгражда мостове между виното и хората, а вината от серията Wine Bridges са израз на стремежа й да запази пълнокръвната връзка между миналото, настоящето и бъдещето.