0
0
0
s2smodern

По повод на Световния ден на розето (да, има такова нещо и то е днес - 22 юни) ви срещаме с една вълнуваща изба от региона Прованс - Chateau de Brigue и лично с Оливие Брун от семейството, който откриваме на дегустация в CASAVINO. Интересното за винарната е, че притежава 1200 декара лозя от общо 22500 декара в Côte de Provence, което ги прави значим производител, диктуващ стила на Прованс извън френския пазар. Ведро, по провансалски, и с микрофон в ръка зададохме няколко въпроса на Оливие за избата, розето и Прованс в миналото, настоящето и бъдещето.

В апелацията Côte de Provence има все повече производители. Какво прави Château de Brigue по-различна винарна?

В историята на семейството ни на това място сме правели вино от 1779 г. Château de Brigue се намира в сърцето на тероара, който наричаме Прованс, не далеч от Сен Тропе. Специфичното е климатът, тъй като имаме планини от едната страна, както вие в София, и така нямаме директното влияние на морето, тоест мъгли, а имаме повече вятър от планината, който действа много добре на лозята. Имаме четири отделни парцела с четири различни тероара – един е с волканичен профил на почвите и тук започва гроздобера – отглеждаме Гренаш, Сира и Мурведър. На друго лозе отглеждаме Каринян и Сензо. Имаме и лозе на много каменист терен и всяка почва придава различни характеристики на гроздето. Вкусът на Гренаша от четирите лозя е напълно различен. Розето е вино като бялото и червеното и така гледаме на него. Зависи дали искате да го пиете като аперитив или с месо, риба, меню в ресторант. Общо 95% от това, което произвеждаме, е розе в различни стилове – от лесни за пиене розета, до по-изтънчени и дори розе с дъб, защото различните хора и поводи изискват различно розе.

Кои са тези хора? На кого и къде продавате?

Вече не продаваме във Франция... е, почти не. Продаваме добре в САЩ, Австралия, Бразилия, Мексико и Англия. Всъщност нещата се случват по много интересен начин на някои пазари. В Бразилия работим със световно известен готвач – Алекс Атала и ресторанта му D. O. M. и четири от вината ни са във винения лист. Ние сме единствените, които могат да кажат това. В ресторанта работят и с нашия зехтин. Там бяха свикнали на сладки калифорнийски и местни розета. Когато се срещнахме, осъзнах, че Алекс няма нищо общо с класиката и френските готвачи. Целият е в татуировки, работи с местни продукти от амазонската джунгла, обикаля малките градчета, за да открива нови вкусове, а това се усеща в храната му. Преди него в Бразилия можеше да откриете италиански, испански и френски ресторанти, но никога бразилски и то на такова гастрономическо ниво. Там можете да опитате пюре от боб с банан и какви ли още не смесени вкусове и за щастие няма защо да се чудите с какво да ги комбинирате. Можете да опитате цялото меню с розе.

Как се е променил Прованс от времето на Вашия дядо?

Единственото, което не се е променило е страстта ни към виното и качеството на почвите ни. Дядо ми е правил близо 90% червени вина, малко бели и още по-малко розе, но всичко е започнало още тогава. Процесите са били ръчни, разбира се, а сега, за да се запазят ароматите и цвета е необходимо да се работи много бързо и гроздоберът се прави машинно. Тогава са се използвали и много продукти за пръскане. В момента използваме все по-малко и щадим лозята.

Тогава какво е бъдещето на Прованс и на розето?

През последните година имаше много чужди инвестиции и хора от различни индустрии, които инвестираха в Прованс. Цената на земята се покачва. Розето е харесвано все повече навсякъде и всеки иска да е част от този бизнес. Миналата година растежът в региона по отношение на продажбите беше близо 20%. Следователно навсякъде по света се произвежда розе и не малко от него се опитва да копира Прованс, но не е възможно, защото ние имаме различен тероар - много различни почви и климат, затова розето от Прованс е толкова успешно. За всички ще е по-добре да се опитват да произведат най-доброто от гроздето, което имат, но не да имитират Прованс в Калифорния или където и да било. Много хора не разбират важността на разликите в температурата по време на ферментацията при розетата, но смятам, че това ще е нещо, с което все повече ще се работи.

Как се справяте с разликите между реколтите? Опитвате ли се да предлагате вина, които са много сходни по характеристики всяка година заради очакванията на клиентите?

Хората харесват розето, когато е младо и ги разбирам, защото тогава розето е по-свежо и плодово. Една от тайните на доброто розе е блендът. Често се чувстваме като готвачи в кухнята, които трябва да направят нещо запомнящо се с продуктите, които имат. Ние го правим с грозде и имаме много възможности като се опитваме всеки път да създадем най-доброто розе. Контролираме лозята на първо място, като се опитваме да се възползваме от технологиите. Те ни позволяват да берем в точното време и на точното място, както и много други неща като можеш да видиш всичко, което се случва в телефона си.

Вие сте президент на сравнително нова организация, която работи за популяризиране на пенливо розе от Прованс. Разкажете ни за нея и за идеята на пенливото розе от региона?

Методът ни е много специален и по-естествен, защото не добавяме никаква захар при втората ферментация, само гроздов сок. По време на гроздобера отделяме гроздов сок, който замразяваме. Размразяваме го, когато решим да направим пенливо розе и така втората ферментация започва естествено в бутилката, както в Шампан. Отлежаването в бутилка е 9 месеца. Производството е малко и тъй като добивите ни са много по-ниски от тези в Шампан, имаме достатъчно алкохол (12.5% - 13%) още при първата ферментация и след това, при втората ферментация с гроздов сок, реално няма покачване на алкохолния градус. Асоциацията се казва Sparkling Wine from Provance, все още нямаме уебсайт (смее се), но имаме доста административни процедури, които отнемат много време. Опитваме се да мотивираме повече производители да започнат да правят висококачествено пенливо розе.

Колко е важна опаковката за розето или вино, за което тоналността на цвета казва много? Вие имате бели бутилки, работите с много различни форми и много често предлагате нещо ново като розето с дъб.

О, да, пазаруваме първо с очите си. Тъй като сме експортно ориентирани, нещата са още по-сложни, защото има много особености на всеки пазар. Бялата бутилка, например, продаваме отлично в един изцяло бял бар в Ибиса. Основно мислим за това да сложим правилния стил етикет на съответното розе.

Какво си поръчвате, когато сте на път или пък отидете в ресторант, но не по работа. Като енолозите ли сте, които просто искат една бира – тоест, искате ли всичко друго, но не и розе?

Когато пътувам винаги пия само местни вина. Тук ще опитвам само български вина.

Оливие Брун е особен французин. Всъщност през по-голямата част от разговора си говорехме за страстта му към текилата, пътуванията му до Мексико и ботаническата градина, която прави с всичко донесено и засадено от тези пътувания, включително агаве, разбира се! Хубаво е, когато вълнуващи хора правят розе, защото, както с бразилския готвач, това се отразява на вкуса.

Може да е съвпадение, но само днес вината на Chateau de Brigue са на специална промоция. Ако имате път – заслужава си. Наздраве за розето и Прованс днес на този светъл празник, лятото с риба, пиле и паста, както ви харесва!